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晋江宴席的演变 更健康更讲究更新颖

发布于 2014-05-08 12:05 阅读(

纵观各地宴会习俗的变化,千姿百态。那么这些年来,晋江的宴席有哪些变化呢?连日来,记者展开了一番调查和走访。

以前
一头猪置八道菜
锅碗瓢盆邻里借

  “以前吃完宴席,大家都会互相问一句‘吃得饱吗?’现在不一样,问的是‘好吃吗?’”说到晋江宴席几十年的变化,晋江市龙湖镇烧灰村的乡厨洪我谋用晋江人常说的口头禅形容道。洪我谋从1983年开始当乡厨到现在,为宴席掌勺已有31年。这31年来的变化,他很有话说。

  “以前都是‘粗霸料’。”洪老伯说,上世纪80年代那会儿,一般都是主人家买料给厨师下厨,主要以肉类为主,经常是一物多吃。比如一头猪经过卤、炒、炖、焖等多种手法就可以办出包括猪血灌肠、糖醋排骨、炸醋肉、肉夹包、肉羹汤、肥肉闷芋等在内的八道菜。“当时大家吃得饱最重要。”洪老伯笑着说,因此当时的菜样样都很大盘。

  而说起置办酒席的工具,洪老伯说,桌椅是向四邻八乡借的,连锅碗瓢盆都是东拼西凑来的,“四四方方的八仙桌,长椅条,亲堂出来端菜,虽然简单却很有趣!”

  新塘街道的乡厨柯发聪则回忆起上世纪90年代那会儿婚宴的礼节,比如返亲宴(晋江俗称“女婿桌”)上,除了每桌都要有一个人倒酒一个人请烟,必不可少的还有一道菜:鸡蒸鳗鱼,意为“鸡飞鳗爬”,“这一道菜出来后,女婿才可以带着新娘回家。”

后来
“肉主食”到“鱼主食”
卫生健康更讲究

  说起晋江近十年来宴席的变化,洪老伯认为最主要的还是由“肉主食”向“海鲜主食”的转变:鱼、蟹、鱼翅、鲍鱼、龙虾等,都是如今宴席上比较常见的菜品。在菜色上,则更注重荤素的搭配,摆设上也要精致,最常见的是雕花刻草。

  此外,为了减少不必要的浪费,一些固有的上菜顺序也被打破了。比如以前甜汤前的最后一道菜固定是清蒸鱼,意为“年年有余”。可是后来大家发现,这道价格不菲的清蒸鱼放在最后,大部分人都因为肚子已饱而吃不下,最后倒掉十分可惜。“因此,后来大家都渐渐地将这道鱼挪到中间;同时,一些好的菜品也提前上桌。”洪老伯说。

  而除了生日宴的头一道菜要上面线,意为“长寿”外,以前的婚宴固定要讲究头尾甜,现在也不一定了。“以前头一道甜的一定是鹌鹑蛋,现在有钱人家可能会出雪蛤或燕窝,但也不一定。”

  在吃得好的同时,也要讲究卫生和健康,最主要的体现在消毒的碗具和毛巾上。龙湖衙口的施姓乡厨谈道,以前一个桌上只有两碟醋,大家一起蘸,现在每人一个醋碟,有时连筷架都有了。“如果吃螃蟹,还有一次性手套呢!”而最近一年在晋江农村宴席上刚刚流行起来的,则是现榨的玉米汁、花生汁和五谷汁等,无防腐剂、色素等化学添加剂,在冬日里更受欢迎,取代冰凉的饮料,让人喝“一口热”。

现在
品汤头论新颖
乡厨也“进化”

  “以前吃得饱,后来吃得好,现在吃‘汤头’。”洪老伯介绍说,除了晋江地区,他还经常受邀到南安、漳州、厦门等地掌勺,晋江宴席与它们最大的不同就是汤头的料理一定要好。“用实实在在的大骨、鱼头熬制的汤,懂的人一喝就知道。”

  谈及晋江婚宴上见过最特别的一道菜,洪老伯说那是两三年前,在安海镇某户人家的婚宴上,当时最后一道菜出的是金戒指,一盘十个,见者有份。“也就是让客人都沾沾喜气吧,其实戒指并不是很大,意思意思。”他说。而柯发聪乡厨则说,他比较常见的是,主人家可能会在包子底下压红包,也是一人一包,红包里钱的数量不一定会很多,主要是图个吉利。

  “以前宴席可能要等到晚上九点才开吃,现在可不。”洪老伯说,经过倡导,现在开宴时间也较以前早了,一般8点左右宾客都差不多到齐了,这样主人、客人都高兴,厨师也能较早收摊。

  乡厨作为农村宴席中最重要的角色,随着人们对宴席的要求越来越高,他们也在不断创新、规范,提升自身的层次。经营方式从过去单一的出厨师赚人工钱到现在的一条龙、大包干服务。“大包干就是包材料、包厨师、包桌椅餐具。”龙湖衙口的施乡厨谈道,其中主要赚的是蔬菜肉类调料等材料采买的差价。由于他们经常做厨,和一些商家建立了固定的批发采买关系,各种材料的价格要比零散地购买更便宜些。

  而洪老伯则在儿子的帮助下,打造了“谋永宴席”品牌,并在微信等网络平台上宣传自己的烹饪服务团队。除了随身携带名片,还印制品牌宣传册、纪念品等,营销方式初步从之前的口碑相传演变到主动出击。此外,为了保持菜色的新颖,他们还经常与星级酒店的厨师、烹饪学校合作,将新式菜品带到农村。

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